Как увеличить сроки хранения продуктов питания?
Как известно, настоящие гурманы предпочитают самые свежие овощи, молоко, которое только что нагрели, а также сметану и масло, приготовленные их любимыми бабушками. В ситуации, когда живем в современном мегаполисе и постоянно заняты, у нас нет возможности каждый день покупать продукты напрямую у фермеров или ездить к родственникам в деревню. Но это не значит, что мы вынуждены приниматься за употребление сомнительных продуктов. Упаковка является залогом того, что продукты будут храниться дольше, а также сохранят свой свежий вкус и прекрасный внешний вид несмотря на длительное время. Правильно выбранный упаковочный материал, а также процесс упаковки помогают обеспечивать востребованность товара и, в свою очередь, способствуют повышению прибыльности бизнеса.
Статья: Как правильно хранить пищевые продукты
Важность правильного хранения пищевых продуктов не может быть переоценена. Существует нормативная база, в которой определены условия хранения и сроки годности продуктов. Основу этой базы составляют Федеральный закон от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» и другие документы.
Также отраслевые технические регламенты и ГОСТы определяют нормы хранения и сроки годности конкретных товаров. Однако, несовершенство отечественной нормативной базы приводит к тому, что требования к условиям хранения и срокам годности продуктов питания в разных документах могут отличаться.
Несоблюдение норм хранения продуктов может привести к их порче и потере качества, что негативно сказывается на бизнесе. Для сохранения продуктов в хорошем состоянии необходимо контролировать температуру, влажность, световой режим и товарное соседство. Например, для овощей и фруктов оптимальная влажность составляет 85–95%, а для муки и других сухих продуктов — 65–75%. Сырые продукты и готовые к употреблению продукты нужно хранить в холодильных камерах, а продукты со специфическим запахом — отдельно от других товаров.
Для контроля за температурой и влажностью воздуха необходимо оснастить складские, производственные помещения и торговые залы соответствующими приборами.
Современная упаковка, например, пластиковые контейнеры, пакеты, пленка и другие, помогает сохранять качество продуктов и оптимизировать выкладку продукции. Она также обеспечивает защиту при хранении и транспортировке пищевой продукции от посторонних запахов, воздействия окружающей среды и развития микрофлоры в продукте.
Солнечный свет неблагоприятно влияет на продукты, такие как мед, крупы, конфеты, мука, мучные изделия, молочные продукты, масло, овощи и фрукты. Поэтому их необходимо хранить только в затемненных помещениях или в специальной упаковке.
Правильное хранение и транспортировка пищевых продуктов являются ключевыми факторами для сохранения их качества и безопасности.
Продукты питания подвергаются биохимическим и химическим процессам, когда срок хранения их превышает предельный. Один из главных факторов, влияющих на длительность хранения, - температура, а именно чем ниже она, тем больше шансов на то, что продукты сохранят свои свойства.
Согласно Приложению к письму Главгосторгинспекции РСФСР от 21 июля 1987 года № 23-1-6/52ц, неупакованная говядина в полутушах и четвертинах может храниться до полутора лет при температуре -25 ?С и относительной влажности воздуха 95–98%. Мороженое мясо (в неупакованном виде) тушек птицы, таких как куры, индейки и цесарки, при температуре ниже 25 ?С и влажности воздуха 85–95% может храниться до 1 года.
Максимальный период хранения несоленого сладкосливочного масла в монолитах при температуре от -25 ?С до -35 ?С составляет 15 месяцев. Кроме температуры, на срок годности влияют вид масла, сезон производства и способ упаковки. Сроки хранения фасованного масла варьируются в зависимости от материала упаковки: упаковка в пергамент — 10 суток, алюминиевая кашированная фольга — 20 суток (бутербродное и с наполнителями — 15 суток), а коробочки из полимерных материалов и стаканчики — 15 суток.
Согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, охлажденную рыбу не рекомендуется хранить при максимально низких температурах, так как максимальный период годности всего 48 часов, если не используется герметичная упаковка, а для филе или рыбы специальной разделки период сокращается до суток. Для замороженной неглазированной рыбы (температура хранения -18 ?С и ниже) период хранения с момента поступления продукции в торговую сеть не должен превышать 21 сутки, а глазированной – 28.
С учетом того, что каждый продукт имеет свой предельный срок хранения, следует учитывать, что не все овощи и фрукты могут пережить этот срок. Например, максимальный срок хранения баклажанов составляет 15 дней при температуре от 7 до 10 ?С со знаком плюс и влажности 85–95%, тогда как редька, репчатый лук, картофель, апельсины, груши и некоторые другие продукты могут оставаться свежими от нескольких месяцев до года при нейтральной температуре (около 0 ?С) и влажности 90-95%.
Продукты, подвергшиеся термической или биохимической обработке, хранятся меньше, чем замороженные. Например, копченые тушки и части тушек птиц, сардельки и сосиски, ветчина и бекон могут храниться не более 72 часов при температуре 4±2 ?С. Творог и творожные изделия также могут храниться столько же при данной температуре. Торты, пирожные и другие кулинарные изделия можно хранить не более двух суток.
Сегодня в связи с жесткой конкуренцией в ритейле стало чрезвычайно важным фактором увеличение сроков хранения. В этом контексте упаковка играет важную роль, поскольку позволяет сохранить товарный вид и вкус продуктов на длительный период времени, нивелируя вторичное воздействие микрофлоры на продукты питания.
Интересный факт: холодильник, к которому мы привыкли сегодня, начал выпускаться на промышленном уровне в 1916 году на предприятии Альфреда Меллоуса. К сожалению, компания испытывала финансовые трудности, поэтому новое изобретение смогло использовать всего 40 пользователей за два года. Однако уже в 1918 году предприятие выкупил Уильям Дюрант, назвав его Frigidaire Corporation and Wolfe's Dolelre, и вывел производителя холодильного оборудования на лидирующую позицию.
Cуществуют различные технологии обработки и хранения пищевых продуктов, которые позволяют сохранить их свежесть, питательность и безопасность для потребления.
Установки консервирования вакуумным методом являются одной из наиболее распространенных технологий сохранения свежести пищевых продуктов. После упаковки продукта в пакет из полимерных материалов, вакуумная установка исключает из пакета воздух, что предотвращает рост бактерий и грибков, уменьшает окисление продукта и увеличивает срок годности.
Другой технологический процесс, используемый для сохранения пищевых продуктов, - заморозка. Заморозка позволяет сохранить макронутриенты, включая белки и углеводы, а также витамины и минералы. Свежие продукты могут быть заморожены, чтобы продлить их срок годности на несколько месяцев или даже год.
Сегодня существуют также новые технологии, такие как экструдирование и газоупаковка, которые позволяют сохранить вкус, цвет и текстуру продукта при его хранении. Экструдирование, например, используется для производства сухих завтраков, снэков и многих других продуктов, а газоупаковка применяется для упаковки сырья и полуфабрикатов.
Все эти технологии обработки и хранения пищевых продуктов помогают сохранить питательные свойства и вкус продукта на долгие периоды времени, что существенно расширяет возможности его потребления.
В кулинарии существуют различные способы обработки продуктов, которые могут быть классифицированы как по этапам приготовления, так и по способам воздействия. Среди последних можно выделить два основных: физическая и химическая обработка.
Физическая обработка включает в себя изменение среды или физических свойств самого продукта. Механическое воздействие позволяет удалить кости и сухожилия (в случае с мясом или рыбой), просеять муку, удалить перья (в случае с птицей) и т.д. Термическая обработка продуктов предусматривает воздействие на них тепла (например, бланширование, варение, жарение, горячее копчение и т.д.) или холода (замораживание, охлаждение). Обработка продуктов при естественной температуре включает такие методы, как вяление, холодное копчение, сушка и т.д.
Химическая обработка продуктов включает в себя соление, маринование, квашение, брожение и другие виды обработки продуктов под воздействием определенных химических агентов. Эти методы изменения продуктов применяются с целью увеличения их сроков годности.
Упаковочный материал играет важную роль в сохранении качества и срока годности товаров. Он защищает продукты от внешних факторов, обеспечивает безопасность для человека и окружающей среды. Производители упаковки все больше стремятся к повышению экологических свойств материалов.
В зависимости от продукта и необходимой ему защиты, применяются различные упаковочные материалы.
Для сыпучих продуктов (например, соль, крупы) чаще всего используются бумага с полиэтиленовым покрытием, а также фольгированные или полиэтиленовые пакеты - как гибкие, так и формовые. Основная задача этой упаковки - защита продукта от влажности и света.
Для упаковки пряностей и приправ используются материалы на основе полипропилена и поливинилденхлорида либо ламинатов, содержащих алюминиевую фольгу или металлизированные полимерные слои. Она обеспечивает защиту продукта от влаги, запахов, света и окисления.
Рыбные и мясные продукты, колбасы и сыры обычно упаковываются в ламинат со слоями алюминиевой фольги или сополимера EVOH или поливинилденхлорида. Для упаковки используются термоусадочные пленки на основе полиамида с барьерным слоем сополимера EVALтм (этилен и винилацетат), а также инертной или газомодифицированной среде. Задача упаковочных материалов - защитить продукт от воздействия внешних факторов среды, в том числе и микроорганизмов.
Готовые замороженные продукты нуждаются в защите от влаги и кислорода. Упаковка таких товаров должна быть морозостойкой и термостойкой, поэтому используются картонные лотки с полимерным покрытием, контейнеры из полипропилена как под запайку, так и под крышку, лотки из кристаллического полиэтиленгликольтерефталата, пакеты из полимерных комбинированных пленок.
Молоко упаковывают в мягкие пакеты из полимеров, а также в стеклянные, ПЭТ бутылки или бумажные коробки (например, типа тетра пак). Для упаковки молочной продукции используются стаканчики из полипропилена и полистирола (для йогуртов, сметаны, мороженого), а также фольгированный и бумажный упаковочный материал (для масла, мороженого, творога). Некоторые крупные компании сегодня используют так называемые биоразлагаемые "дышащие" упаковки Bag-in-Box, созданные из биоматериалов, способных растворяться в воде и поглощать нежелательные запахи внешней среды.
Стерилизованные консервы обычно упаковываются ламинатами с барьерными свойствами, содержащими слой алюминиевой фольги (если нагрев продукта не предполагается) или сополимера EVOH (если продукты должны разогреваться в микроволновой печи). Цель упаковки - обеспечить максимальную герметичность и термостойкость.
Защита продуктов питания от повреждений, воздействия солнечного света, кислорода и влажной атмосферы возможна благодаря нескольким технологиям пакования.
Самой распространенной является вакуумная упаковка, которая надежно сохраняет вкусовые качества и товарный вид продуктов, а также препятствует размножению микроорганизмов.
Асептическая упаковка позволяет снизить количество микробиологических осквернений продуктов, благодаря их предварительной термической обработке и упаковке в стерилизованную упаковку.
Использование газомодифицированной упаковки также увеличивает срок хранения продуктов. Эта технология позволяет сохранить качество продуктов благодаря правильно подобранной смеси газов, которые сохраняют микрофлору продуктов и дополнительно увеличивают их срок годности.
Однако, несмотря на правильно подобранную упаковку и технологию пакования, необходимо помнить, что для сохранения качества продуктов необходимо соблюдать правильные световые и температурные режимы.
Фото: freepik.com